Jean Winter quitte l’Auberge de l’Ill après 25 ans de service, « J’ai besoin de faire une pause » – .

Ce 1er janvier 2023, le chef Jean Winter annonce qu’il quitte le restaurant gastronomique de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (Haut-Rhin) après 25 ans en cuisine. A 48 ans, il dit avoir besoin d’une pause.

Il pousse pour la première fois la porte de l’Auberge de l’Ill en mars 1998. Près de 25 des années plus tard, Jean Winter quitte les cuisines du restaurant gastronomique aux deux étoiles Michelin. C’est la fin du couple qu’il formait avec le chef Marc Haeberlin.

“Je suis revenu pour y rester un an, ça aura duré un peu plus longtemps”, résume Jean Winter. Le Mosellan, arrivé en Alsace à 24 ans, trahit son émotion lorsqu’au téléphone, il explique sa décision de quitter l’Auberge de l’Ill, à Illhaeusern, dans le Haut-Rhin.

“Nous avons décidé de nous séparer parce que nous pensons que nous avons tous les deux traversé l’histoire. Nous avions d’autres aspirations, d’autres envies”poursuit le désormais ex-chef. “Nous”, c’est Jean Winter et Marc Haeberlin. Les deux hommes auront formé pendant un quart de siècle certainement le duo le plus emblématique de la gastronomie alsacienne du début du siècle.

Un duo qui ressemble à un couple : « Et comme tous les couples, il arrive un moment où nous ne voyons pas tous les deux dans la même direction. Nous avons vingt ans d’écart, et donc deux visions différentes de la cuisine. C’est naturel”explique Jean Winter.

Je me suis investi dans cette maison comme si c’était la mienne.

Les deux hommes ont évoqué cette séparation fin novembre : “C’est une décision commune”assure le Mosellan qui a quitté les lieux le 23 Décembre 2022. « Depuis quelques mois, je réfléchissais à la fin de cette histoire. Ce n’est pas une décision facile à prendre, car je me suis investi dans cette maison comme si c’était la mienne. Avec mes qualités et mes défauts, mais toujours passionnément.

Une passion poussée à l’extrême faisait penser à Jean Winter : « Je travaille dans ce métier depuis 32 an. J’ai toujours enchaîné le boulot, fait beaucoup de sacrifices, mais là, je sens que j’ai besoin de faire une pause. A l’approche de la cinquantaine, vous faites un premier point sur votre vie, et je sens qu’il est temps d’en faire un.

L’homme en a profité pour fêter Noël en famille pour la première fois depuis trente ans : « C’est quelque chose de nouveau pour moi. J’ai pu profiter du mien, même si c’était bizarre. Mais quand tu vieillis, et tes parents aussi, ce sont des moments précieux.

De son quart de siècle à Illhaeusern, Jean Winter se souvient d’excellents moments : « Grâce à toute l’équipe, j’ai pu grandir, mûrir, voyager et dîner à l’autre bout du monde. Ce sont des instants suspendus, des rencontres prestigieuses. Mais il y avait aussi très difficile.

La voix de Jean Winter s’épaissit lorsqu’il se remémore ce jour de janvier 2019 où il a appris que l’établissement perdait sa troisième étoile : « Quand le directeur du guide Michelin a appelé, c’est moi qui ai répondu. Il ne s’est pas présenté et a demandé à parler à Marc Haeberlin. J’ai tout de suite compris. C’était tellement dur pour les équipes et moi… Tu fais tellement de sacrifices, et la star t’est enlevée comme ça, sans prévenir… Je ne m’en suis jamais remise, et je pense qu’à partir de ce jour, c’était le début de une réflexion.”

Je compte rester en Alsace, c’est ma région préférée.

Jean Hiver

Son plus beau moment, Jean Winter l’a vécu quelques jours plus tard, après un dîner organisé au château de Versailles pour la lutte contre le cancer en l’honneur du professeur David Khayat : “Nous avons traversé la pièce et les 800 les invités se sont levés et nous ont fait une standing ovation. Je n’ai pas pu retenir mes larmes. Huit jours avant, nous avions perdu l’étoile. C’était très fort. »

Le reste, le chef ne sait pas encore de quoi il sera composé : « Je compte rester en Alsace, c’est ma région de cœur. J’ai tous mes amis ici. Concernant ce que je vais faire, je ne m’interdis rienexplique celui qui est aussi DJ quand il n’est pas en cuisine. La musique est ma passion. Mais je n’ai rien de concret en tête. Peut-être que les opportunités se présenteront à moi, je ne sais pas.

Nous resterons en bons termes.

Marc Haeberlin

Contacté, Marc Haeberlin assure que les deux hommes se sont séparés “en bon accord” : « Nous resterons en bons termes, bien sûr. Et le reste est déjà assuré avec Jean-Paul Bostoen, qui est en place depuis vingt ans.

Pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines, Jean Winter se souviendra encore des moments passés à l’Auberge de l’Ill, où Paul Haeberlin, le père de Marc, l’accueillit ce jour de mars 1998.