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Wes Martin, le directeur culinaire de La rue du lait de Christopher Kimball, ne cuisine pas à Thanksgiving. Lorsqu’il s’agit de la plus grande fête culinaire de l’année américaine, il laisse ses amis préparer le repas pendant qu’il fournit la charcuterie.
“C’est en fait plutôt agréable de ne pas avoir à cuisiner tout le repas”, a-t-il déclaré lors d’un récent voyage à Chicago.
Étant donné qu’il a passé une grande partie de sa vie professionnelle à travailler dans le secteur alimentaire, on peut lui pardonner de profiter de temps en temps d’une pause en cuisine. Il supervise l’équipe culinaire de Rue du laitaidant à produire des recettes sous forme de magazines, numériques, vidéos, réseaux sociaux et livres, y compris le nouveau livre de recettes Rue du lait simple – en s’assurant qu’ils sont à la fois bien testés et visuellement attrayants.
Mais il a encore des conseils pour les cuisiniers des fêtes débordés. Thanksgiving est « le repas le plus difficile », a-t-il déclaré, donc « vous voulez en faire le plus possible à l’avance ». Par exemple, vous pouvez préparer votre purée de pommes de terre deux jours à l’avance et la conserver dans un bol en verre recouvert d’une pellicule plastique au réfrigérateur. Pour les réchauffer pour le repas, placez le bol sur une casserole d’eau frémissante au bain-marie et laissez les pommes de terre tiédir en remuant de temps en temps.
“Ils sont chauds et crémeux, et c’est une façon beaucoup plus simple et meilleure de les réchauffer que de les mettre dans une poêle et de les sécher”, a déclaré Martin.
Autre conseil pour le repas de fêtes, de la part de quelqu’un qui a l’habitude de gérer de nombreux cuisiniers dans une cuisine animée ?
« N’ayez pas peur de demander aux gens d’apporter des choses, mais assurez-vous de communiquer avec eux afin de ne pas avoir quatre salades César à la porte ou quelqu’un qui vous demande d’utiliser votre four » alors que vous êtes déjà en train de rôtir. à la dinde dedans. En parlant d’appareils électroménagers, Martin encourage les gens à utiliser tout ce dont ils disposent – casseroles instantanées, friteuses à air – pour les répartir dans la cuisine et libérer le four et la cuisinière.
Simplifier les repas sans réduire leur qualité ou leur goût est une grande partie de ce que Rue du lait vise à faire – l’un de leurs principes est « Une bonne cuisine ne devrait pas prendre des heures. » Ainsi Rue du lait simple, qui propose des recettes avec peu d’ingrédients mais une saveur maximale grâce à des techniques telles que faire dorer la pâte de tomate, frire les légumes au four ou garnir les plats d’huiles infusées de saveurs. (Essayez une recette de Simple pour les choux de Bruxelles aux pommes et au bacon qui agrémente le plat d’une vinaigrette rapide.) Ces techniques peuvent ensuite être appliquées à tout ce que vous avez chez vous, que vous en ayez ou non une recette.
“Ce que j’aimerais vraiment pouvoir apprendre aux gens, c’est comment cuisiner de manière plus intuitive”, a déclaré Martin. « Quand je cuisine à la maison, c’est comme ça que je cuisine. «Je pille ce qu’il y a dans le réfrigérateur.» La confiance et la capacité de faire cela « viennent simplement du simple fait de cuisiner, de cuisiner et de cuisiner ».
Martin a cuisiné, cuisiné et cuisiné pendant la majeure partie de sa vie professionnelle. Il a grandi dans une ferme du Colorado avec une mère qui est « une cuisinière extraordinaire ». Elle préparait des hamburgers kraut dans un rouleau semblable à un runza, des beignets levés à la levure qu’elle vend toujours dans les ventes de pâtisseries de l’église et du streuselkuchen, entre autres plats de son héritage allemand.
Après avoir étudié la musique à l’université, Martin a fini par servir à des tables et travailler dans des restaurants à San Francisco, avant de décider d’aller à l’école de pâtisserie. Une collègue d’un restaurant qui était également photographe culinaire lui a demandé de l’assister sur les tournages, et il a découvert qu’il avait un don pour le stylisme culinaire – pour que les plats soient beaux devant la caméra. C’était une période de boom pour les magazines culinaires et les livres de cuisine, alors il a trouvé beaucoup de travail et s’est finalement lancé dans le test et le développement de recettes.
Il a ensuite déménagé à New York pour commencer à travailler à la télévision et a travaillé pour le Food Network pendant quatre ans. Il a travaillé avec Rachael Ray, Martha Stewart, Jamie Oliver et Nigella Lawson, entre autres stars à l’antenne.
Il y a environ huit ans, il a décidé de prendre un « congé sabbatique » et de travailler pour des amis dans un restaurant et un magasin de cuisine à Cape Cod, puis a pris leur relais lorsqu’ils ont pris leur retraite. Mais la vie en ville lui manquait et il a donc trouvé le chemin vers Rue du lait.
“Ce qui est vraiment amusant ici, c’est de se concentrer et de plonger profondément dans des trucs classiques, comme le cacio e pepe”, a-t-il déclaré, “de jouer avec toutes les différentes techniques et différentes façons dont les gens peuvent préparer ce plat.”
Partie de Rue du laitLe credo de est que « on n’a jamais fini d’apprendre à cuisiner » et Martin a continué à acquérir de nouvelles techniques, idées et saveurs tout en travaillant là-bas – comme toujours en gardant du gochujang à portée de main pour préparer un plat ou une vinaigrette.
“Personne ne sait tout”, a-t-il déclaré. « Vous aurez toujours quelque chose à apprendre, mais vous devez y être ouvert et vous ne pouvez pas vous entêter. L’ego et la nourriture sont un mélange dangereux. Tout le monde va goûter la nourriture différemment. Personne n’a raison ; “C’est une chose subjective.”
Chacun vient à la nourriture avec ses propres goûts, expériences et souvenirs : une aversion pour l’ail, un repas inoubliable que vous avez mangé à l’étranger, des plats préparés par votre grand-mère. “Vous pouvez créer un lien émotionnel avec la nourriture”, a déclaré Martin.
En raison de sa capacité à favoriser les célébrations, Thanksgiving est sa fête préférée.
« C’est le jour où les gens s’arrêtent, s’assoient à une table et se parlent – et c’est autour d’un repas. Pour moi, c’est vraiment ce que j’aime dans la nourriture », a-t-il déclaré.
